Ragu con salsiccia di Norcia sgranata, porcini e filetto di ciliegino

Sgranate la salsiccia e tenetela da parte, pulite i funghi dalla terra aiutandovi con un pennello, sbollentate i pomodorini dopo averli incisi e spellateli togliendo i semi. In una padella fate profumare dell'olio con della cipolla tritata, aggiungete la salsiccia e fatela tostare, inserite i pomodorini avendoli tagliati a filetti, continuate a cuocere a fuoco moderato. In un'altra padella fate profumare uno spicchio d'aglio e tuffateci i funghi, rosalateli e poi passateli nella padella con la salsiccia, incorporate un rametto di rosmarino e finite di cuocere. Aggiustate di sale e spolverate con del pepe a molinello. E' ottimo per condire della pasta fresca o all'uovo. Si sposano bene dei maltagliati o delle tagliatelline.

CREMA DI FAVE CON CICORIE E CROSTINI

La sera prima mettere a bagno le fave con del sale grosso e bicarbonato. La mattina seguente sciacquate le fave e sistematele in una casseruola a bordi alti coprendole con acqua e aggiungendo una costa di sedano, del prezzemolo, un pomodoro senza semi, una cipolla tagliata a meta, un filo d'olio d'oliva e cuocete a fuoco moderato. Di tanto in tanto schiumate e girate le fave. Una volta cotte passatele al mixer riducendole a crema. Preparate dei crostini con del pane raffermo friggendolo in abbondante olio e lessate le cicorie. Sistemate in una fondina la crema, sopra sistemateci le cicorie, irrorate con dell'olio extra vergine, sistemateci i crostini e servite caldo.

"Trattoria da Carlo via Dante 59 a S.Cesario

Trattoria anni 70' dove riassaporare i gusti di una volta, in atmosfera familiare e amichevole. Piatti della tradizione contadina legati alla stagionalità con prodotti a Km 0. Vi aspetto, telefono 0832202219

Tortine di mele

In una terrina versare lo zucchero, la farina, le uova, il latte, il burro ammorbidito, il lievito, le mele tagliate a cubetti, i pinoli, le noci sbriciolate, un pizzico di cannella in polvere e mescolare bene il tutto fino a ottenere un impasto morbido. Imburrare gli stampini e riempirli per tre quarti, spolverare in superficie con dello zucchero di canna e infornare a 180° per 18/20 minuti. Sfornare e prima di servire spolverare con dello zucchero a velo.

Ragu per gnocchi di mamma Antonietta

Questo è un piatto che preparava mia madre e vi posso assicurare è di una bontà infinita. Occore un pezzo di lardo che sia di buona qualità e stagionato a dovere. Tagliare il lardo a fettine molto sottili e con un coltello precedentemente messo con la lama sul fuoco (quindi quasi arroventato) batterlo dalla parte della lama sino a ridurlo in poltiglia. Questo lavoro serve a far perdere parte del grasso in eccesso al lardo. In una pentola di terra cotta fate profumare l'olio con della cipolla tagliata finemente, aggiungere il lardo pestato e quando sarà diventato trasparente aggiungere i pomodori tagliati a filetti, avendoli prima privati dei semi e poi spellati. aggiustare di sale, profumare con del pepe e cuocere ancora per 15 minuti. Cuocere i gnocchi fatti in casa in abbondante acqua e passarli in una terrina, aggiungere il ragu, amalgamare e servire con del parmigiano stagionato. Mia madre nel suo piatto una parte degli gnocchi la condiva con lo zucchero. Ci raccontava che al suo paese li mangiavano anche cosi.

Tempo di quaresima

Durante tutta la Quaresima, un tempo non si poteva mangiare la carne e tutti i derivati degli animali, come il formaggio ec. Quando parlo di "un tempo", mi riferisco naturalmente a quando la carne e il formaggio se lo potevano permettere soltanto i "signori", mentre i poveri non lo mangiavano per mancanza di risorse. Però l'ingegno delle mamme diedero vita nella nostra provincia ad un piatto veramente eccezionale "La pasta cu la muddhica", che altro non era che della pasta profumata con acciughe e condita con del pane grattugiato fatto tostare in padella con un filo d'olio. Questo piatto però non appartiene soltanto alla cucina salentina, ma a tutta la cucina italiana, difatti anche se con nomi diversi, lo possiamo trovare in molte altre regioni d'Italia.

LInguine alla genovese

Preparare la genovese come da ricetta precedente. Portare a bollore l'acqua in una pentola capace e versarci le linguine, scolarle al dente e versarle in una terrina di vetro, aggiungere abbondante genovese, spolverare con il parmigiano e in ultimo con del pepe macinato fresco. Comporre il piatto con le linguine, un cucchiaio di genovese e una foglia di alloro.