"AUGURI DI BUON NATALE A TUTTI VOI"

Pesce spada alla grilgia su crema di fagioli cannellini

Lavare a e asciugare per bene il pesce spada. Dopo aver cotto i fagioli passarli al mixer in modo da formare una cremina vellutata, cuocete il pesce spada sulla griglia e una volta cotto sistemate sul fondo del piatto la crema di fagioli, spolverate con del pepe macinato fresco e sopra adagiateci la fetta di pesce spada, irrorate con dell'ottimo olio extra vergine del salento e servite spolverando con del prezzemolo tritato fresco.

Crema chantilly con ananas fresco e praline di pan di spagna

Preparare il pan di spagna e tenerlo da parte. Tagliare l'ananas fresco prima a fette e poi a piccoli pezzi e tenerlo da parte. Preparare la crema chantilly la sera prima e tenerla in frigo. In un bicchiere versate la crema e aggiungete i pezzi di ananas, ancora crema e ancora ananas e chiudete con il pan di spagna grattugiato grossolanamente. servite accompagnato da delle foglioline di menta fresca.

Purea di ceci con moscardini a pignata

Lavare sotto l'acqua corrente i polipetti, togliere la bocca e metterli a cuocere in una pentola di terra cotta (la pignata) con uno spicchio d'aglio, la cipolla, i pomodorini tagliati in quattro, il prezzemolo, un pizzico d'origano, il pepe e l'olio. Cuocere a fuoco moderato. Passare al mixer i ceci precedentemente cotti sino a ridurli ad una purea soffice. Quando i polipetti saranno cotti, sistemare in un piatto fondo la purea di ceci con sopra i polipetti, spolverare con del prezzemolo tritato fresco e servire caldo. A piacere si possono servire con dei crostoni fritti bagnanti nell'aceto

Involtini di vitello adulto su crostone di pane integrale e radicchio alla piastra

Stendere le fette di vitello sul piano di lavoro, salare, aggiungere al centro una fetta di capicollo di Martina Franca, una fetta di pecorino semi- stagionato e richiudere le fette su se stesse e infilzarle con uno stecco di legno. Passare gli involtini sulla piastra a cuocere insieme alla fetta di pane e al radicchio. Una volta cotti, sistemare nel piatto il pane con sopra gli involtini e a fianco il radicchio. Irrorare con dell'ottimo olio extra vergine d'oliva, aggiustare di sale e servire caldo.

Medaglioni di pesce spada in crosta di patata sieglinda

Lavare e asciugare bene il pesce spada, rifilarlo togliendo la pelle e l'osso. Preparare una marinata con olio extra vergine, uno spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe. Sbollentare una patata (sieglinda, varietà di patate di Galatina). Sistemare in una pirofila da forno unta con dell'olio il pesce spada, spennellare con la marinata e grattugiarci sopra la patata, irrorare ancora con la marinata e infornare in forno caldo a 200° per 10 minuti. Quando la patata si sarà dorata sfornare e sistemare nel piatto con del prezzemolo tritato fresco e olio extra vergine.

Bocconcini di baccalà fritto in pastella di birra con marinata di peperoni

Pastella: unire la farina e lo zucchero di canna in una ciotola, versare il sale, i tuorli e la birra mescolando bene il tutto. Aggiungere dell’acqua e il latte continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare il composto per 30 minuti. Montare gli albumi a neve e poi unirli al composto facendo attenzione a non “sgonfiare” gli albumi.

Per il baccalà : lessarlo per pochi minuti in acqua bollente leggermente acidulata con limone e sale e tenerlo da parte. Arrostire i peperoni, tagliarli a listarelle e condirli con olio extra vergine, fettine di aglio, prezzemolo fresco e sale. Quando l’olio sarà pronto, passare i pezzi di baccalà nella pastella e friggerli, quando si saranno dorati metterli a scolare l’unto in eccesso su della carta da cucina. Sistemare al centro del piatto i pezzi di baccalà con affianco la marinata di peperoni, decorare con del prezzemolo tritato, finocchietto selvatico e servire.

Corso di avvicinamento alla cucina e al vino

Tre giorni dedicati alla cucina e al vino, da giovedi 29 a sabato 31 gennaio 2012.

Dodici ore dedicate al magico mondo della cucina e del vino.

Il corso prevede; storia degli alimenti e del vino - sistemi di cottura - abbinamento vino e cibo.

Il corso prevede la pratica in cucina e la visita in cantina.

Le lezioni si terranno nel pomeriggio dalle 15,30 alle 19,30

Prenotazione al 3204965177

Ciceri e Tria (pasta e ceci)

Preparare la sera prima la pasta con farina di grano duro, farro e acqua. Stendere la lagana (sfoglia) e poi tagliarla come se doveste preparare delle tagliatelle, una volta tagliate ritagliatele lunghe 10 cm. e mettetele ad asciugare su di un piano di legno spolverato con della semola. Sempre la sera prima mettete a bagno i ceci con bicarbonato e sale. La mattina dopo, sciacquateli, sistemateli in una pentola, meglio se di terra cotta coperti d'acqua e con gli odori e lasciateli cuocere. Una volta cotti teneteli da parte. In pentolino versateci dell'olio, appena si sarà riscaldato mettete a friggere una parte di tria, scolatela dall'olio e tuffateci uno spicchio d'aglio con mezza cipolla tritati finemente e i pomodorini tagliati in quatto dopo avere tolto i semi, lasciate insaporire e poi spegnete il fuoco. Appena l'acqua andrà in ebollizione calate la tria, a metà cottura togliete parte dell'acqua versateci i ceci il soffritto e la tria fritta. Fate insaporire il tutto, aggiustate di sale e a piacere aggiungete del pepe macinato fresco o del peperoncino.

Questo è un piatto che si fa risalire alla presenza degli arabi in Terra d'Otranto.

Penne Cavalieri con pomodorini datterini e basilico

Sbollentare in acqua calda i pomodori datterini, spellarli e tagliarli a metà. In una padella fate profumare l'olio con della cipolla tagliata finemente, aggiungeteci i pomodori e il basilico spezzettato a mano e aggiustate di sale. Cuocete per pochi minuti e quando l'acqua andrà in ebollizione, versateci le penne, scolatele al dente e passatele nella padella con il pomodoro, amalgamate bene il tutto spolverate con del pecorino stagionato e servite ogni piatto con delle foglioline di basilico.

Carpaccio di polpo all'aceto balsamico e rughetta

Lavare il polpo ripetutamente sotto l'acqua corrente, riempire una pentola con dell'acqua e una parte di aceto bianco e portare ad ebollizione, tuffarci il polpo e lessarlo. Una volta cotto togliere gli occhi e la bocca del polpo, tagliare finemente i tentacoli e la testa. Mettere il polpo in una terrina e aggiustarlo con una marinata di olio extra vergine, aceto balsamico invecchiato, sale e pepe e lasciate riposare per un'oretta in modo che si insaporisca.. Lavare e asciugare la rucola, sistemarla al centro del piatto, aiutandovi con un coppa pasta inserite il polpo, grattugiate sopra delle scaglie di parmigiano reggiano invecchiato almeno 20 mesi, irrorate con dell'olio extra vergine e servite.

Tagliolini di grano duro con funghi e salsiccia

Togliere la pelle dalla salsiccia, sgranarla tenendola da parte in una terrina. Pulire i funghi dalla terra aiutandosi con un pennello oppure con un canovaccio da cucina inumidito. Tagliare i funghi a pezzetti e metterli in una padella con dell'olio e uno spicchio d'aglio in camicia, lasciarli trifolare, aggiungere il prezzemolo e aggiustare di sale e pepe. Tostare la salsiccia in padella con un filo d'olio, e poi passarla nei funghi. Cuocere ancora per qualche minuto e poi spegnere il fuoco. Appena l'acqua va in ebollizione calare i tagliolini, scolarli al dente e passarli nella padella con i funghi e la salsiccia, amalgamare bene il tutto, dare una macinata di pepe, spolverare con del pecorino dolce e servire nei piatti con del prezzemolo tritato al momento.

Filettuccio di maiale con funghi cardoncelli

Togliere la terra dai funghi aiutandosi con un canovaccio inumidito da cucina, tagliarli a pezzetti. In una padella fate profumare l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e poi tuffateci i funghi, aggiungere il prezzemolo e lasciare cuocere a fiamma moderata. Tagliare il filettuccio e scottarlo in padella unta con dell'olio, appena si sarà formata la crosticina, passarlo nella padella con i funghi, aggiustare di sale e pepe lasciando cuocere ancora per qualche minuto. Servire nei piatti sistemando al centro il filetto e sopra i funghi, spolverando con del prezzemolo tritato fresco.

Coppa martini di fragole gelatinate e crumble di pasta frolla

Lavare e asciugare bene le fragole e tenerle da parte. Portare a ebollizione in un pentolino un bicchiere d'acqua e due cucchiai di zucchero, aggiungere una decina di foglioline di basilico, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Mettere a bagno la colla di pesce, quando si sarà ammorbidita passarla nel liquido filtrato con lo zucchero e le foglioline di basilico. Sistemare il liquido in uno stampo, tagliare a fettine le fragole e passarle nel liquido. Lasciare riposare in frigo lo stampo. Una volta indurite le fragole, toglierle dallo stampo e tagliarle a cubetti, sistemare i cubetti in una coppa martini con sopra della pasta frolla sbriciolata, guarnire con una fogliolina di basilico e servire.

Cotoletta di spada con fagiolini risaltati in padella e pomodorini

Spuntare i fagiolini, lavarli sotto l'acqua corrente e metterli a sbollentare in acqua calda. Tagliare in quattro i pomodorini e tenerli da parte, scolare i fagiolini. In una padella con l'olio d'oliva lasciare imbiondire un spicchio d'aglio e inserire i pomodorini, lasciarli ammaccare e poi aggiungere i fagiolini, aggiustare di sale e lasciare amalgamare bene, prima della fine della cottura spolverare con del pecorino di stagionato di Maglie. Lavare e asciugare per bene la fetta di pesce spada, recidere la pelle e passarla prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato e passarla in padella con l'olio. Friggere da ambo i lati e poi aiutandosi con una schiumarola togliere la coteletta e tamponarla con della carta da cucina. Sistemare la cotoletta nel piatto accompagnata dai fagiolini e i pomodorini.

Spaghetti con le cozze in bianco.

Lavare per bene sotto l'acqua corrente le cozze e aprirle conservando parte della loro acqua di vegetazione. Tritare uno spicchio d'aglio insieme al prezzemolo, metterlo in una padella con l'olio d'oliva e cuocere a fiamma dolce, dopo qualche minuto aggiungere l'acqua delle cozze filtrata e lasciare cuocere dolcemente. Scolare gli spaghetti al dente e passarli nella padella con le cozze, spolverare con del pepe macinato al momento e lasciare amalgamare la pasta con le cozze. Servire nei piatti con del prezzemolo tritato fresco.

Pignata te carne cu le petate e pesieddi

Lavare la carne (vitello) e tagliarla a pezzi, pulire le cipolle che siano fresche in modo da utilizzare anche un po’ delle code verdi, lavare le carote, pelarle e tritarle. Tagliare la cipolla a rondelle e metterla a stufare per un paio di minuti in una pignata (pentola di terracotta) con l’olio e le carote, aggiungere la carne, farla tostare e poi bagnare con il vino e continuare a cuocere. Aggiungere un mestolo di acqua calda il dado ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Fare cuocere dolcemente e a coperchio chiuso. Pelare le petate (patate), tagliarle a cubetti e verso metà cottura aggiungerle alla carne. Tagliare la cipolle che avevate messo da parte, metterla a stufare con un po’ d’olio ed aggiungere i pesieddhi (piselli freschi), cuocere per una 10 di minuti, toglierli dal fuoco ed aggiungerli alla carne con le patate. Finire di cuocere, aggiustare di sale e a piacere aggiungere del peperoncino. Servire cado accompagnata con del riso pilaf.

Frittelle di carciofi e spunzali

Togliere il gambo e le foglie dure ai carciofi, tagliarli in quattro e metterli in acqua con il limone in modo che non anneriscano. Pulire gli spunzali (cipolla salentina) e tagliarla a rondelle sottili. Scolare i carciofi, tritarli grossolanamente e sistemarli in una terrina, aggiungendo la cipolla, l'uovo, della farina amalgamando sempre, l’aglio e il prezzemolo tritato finemente, il pecorino, un pò d'acqua per impastare, un filo d’olio, il sale ed il pepe. Amalgamare bene bene il tutto e lasciare riposare al caldo per un'oretta, alla fine deve risultare un composto non troppo morbido. Quando l'olio sarà pronto, aiutandosi con un cucchiaio bagnato versare delle palline di composto, farle dorare rigirandole con una schiumarola, scolarle su della carta da cucina e servirle calde.

Crostoni con julienne di melanzane e scamorza affumicata

Tagliare a fette del pane raffermo e passarlo in forno caldo a 200° per 3 minuti e sfornarlo. Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette e poi ancora a julienne, tuffarle nell'olio caldo, farle dorare e poi sistemarle in una terrina con aglio, mentuccia e sale. Tagliare i pomodori a pendola in 4 e poi ancora a metà, sistemare il pomodoro in una terrina, irrorare con olio extra vergine e sale. Tagliare a cubetti la scamorza e mischiare il tutto; melanzane, pomodori e scamorza. Sistemare su di una placca da forno i crostoni, sistemarci sopra il composto e infornare a forno caldo a 200° per altri 3 minuti, il tempo che si sciolga la scamorza e servire caldo.

Mustazzoli

Impastare insieme la farina, lo zucchero, il cacao in polvere, le mandorle precedentemente tostate, l'ammoniaca, olio extra vergine, le uova, un bicchierino di rum, la scorza del limone tritata, i chiodi di garofano pestati e la cannella in polvere. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti, se dovesse servire aggiungere un bicchiere d'acqua per ammorbidire. Bagnandosi le mani con l'acqua, formare delle polpette che poi vanno schiacciate. In una placca da forno sistemare della carta e metterci sopra le polpette. Infornare a 100°, una volta cotte dopo averle fatte raffreddare passarle nel gileppu (glassa fatta con cacao in polvere, zucchero e acqua).

Quaresimali

Impastare insieme le mandorle pestate grossolanamente, lo zucchero, la farina, le uova, la polvere di cannella, i chiodi di garofano pestati e l’ammoniaca. Amalgamare bene il tutto e stendere la pasta lasciandola alta 1 cm. e tagliata a losanghe. Foderare una placca con della carta da forno e sistemare i grossi grissini, spennellare con l’albume e cuocere a 90° sino a quando non si saranno colorati colorati. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, una volta freddi tagliare a pezzi larghi un dito. Rimettere i quaresimali nuovamente nella placcha e rimettere in forno a 200°, cuocere ancora per pochi minuti e poi spegnere. Lasciarli raffredare in forno. Vanno mangiati il giorno dopo e si conservano in contenitori di vetro o in scatole di latta.

Frittelle di patate zuccherine

Lavare sotto l'acqua corrente le patate e a lessare in una pentola coperte d’acqua fredda. Una volta cotte, sbucciarle e metterle in una terrina e passarle allo schiaccia patate, aggiungere le uova intere, la farina, il lievito per dolci, le noci pestate, l’uva sultanina messa a mollo nel rum e la cannella. Amalgamare bene il tutto e lasciare riposare almeno un’ora coperte con un canovaccio. Mettere sul fuoco una padella con l’olio, una volta caldo, aiutandovi con un cucchiaio bagnato formate delle palline e tuffatele nell’olio. Cuocetele rigirandole speso in modo da dorarle, scolatele su della carta da cucina in modo da perdere l'unto in eccesso e prima di servirle calde, spolverare con dello zucchero semolato.

Stracotto di pecora alla pignata

Lasciare marinare per una notte la polpa di pecora tagliata a tochetti nel negroamaro (vitigno del salento), l'alloro, rosmarino, timo, bacche di mirto, cipolla e uno spicchio d'aglio. Sistemare la polpa di pecora dopo averla messa a scolare in una pignata (pentola di terracotta), aggiungete l'olio d'oliva e fate andare la cottura. Dopo che la carne avrà cominciato a cuocersi aggiungere gli odori che si sono usati per la narinata, continuare a cuocere ed infine aggiungete ancora il negroamaro usato per la marinatura. Dopo una ventina di minuti di cottura aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e continuare a cuocere a fuoco moderato per almeno tre ore. Verso fine cottura controllare di sale e spolverare con del pepe nero. Con il suo sughetto potete condire anche della pasta.

Giuncata e ricotta ai semi di sesamo

Tagliate a fette la giuncata e la ricotta di pecora, passatela nell'uovo battuto e poi nel mix che avrete preparato con zucchero di canna, pane grattugiato mescolato con i semi di sesamo. Appena l'olio per la frittura sarà pronto, passate sia la ricotta che la giuncata nell'uovo ed immergetela nell'olio, fate cuocere da ambo le parti rigirandola delicatamente, Togliete dal fuoco mettendola su della carta da cucina in modo da togliere l'olio in eccesso. Sistemare nel piatto sia la giuncata che la ricotta, spolverare con dello zucchero a velo e dello sciroppo di gelsi neri.

Cosciotto di capretto su letto di carciofi e piselli

Togliete il gambo e le foglie dure dai carciofi, tagliateli in quattro e sistemateli in una terrina con acqua e limone. Sgranate i piselli e sistemateli in una pentola con l’olio e lo spunzale (cipolla salentina) tagliato a rondelle, aggiungete i carciofi e fate cuocere, aggiustate di sale. Dissossate il cosciotto di capretto e mettetelo a rosolare a fuoco vivo con olio e rosmarino da ambo le parti. Quando si sara’ formata la crosticina dorata toglietelo dalla padela. Prendete una terrina da forno sistemateci i carciofi e i piselli e sopra il cosciotto, versate mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere per trenta minuti a forno a 200° per 20 minuti. Servite il capretto scaloppato adagiandolo sopra i carciofi e piselli.

Il profumo del Natale

Natale per tutti rappresenta la festa più attesa dell’anno. Un tempo questa festa si avvertiva nell’aria, non occorrevano le luminarie per strada o vedere i negozi addobati per farti sentire l’atmosfera del Natale. Bastava camminare tra le stradine del centro storico e ne respiravi i profumi. Questo pian piano si sta perdendo e certamente non è bello, non bisogna dimenticarsi delle cose semplici, di quanto poco occorre per essere felici. La corsa ad avere sempre di più sta rovinando la nostra vita, il motto tutto e subito, ci sta facendo perdere di vista tutte le cose buone di un tempo. Molti ragazzi di oggi sicuramente non vivono più la gioia e il piacere di preparare il presepe in casa come ci hanno insegnato i nostri genitori, di partecipare alla preparazione dei dolci e di farsi una bella giocata a tombolain famiglia tra le risate dei grandi e le urla dei piccini. Sono cose che i giovani oggi non conoscono, le nuove generazioni sono attratte da internet, video giochi e distratti dal trillo dei telofonini. L’amore per il Natale come lo hanno insegnato a noi, senza consumismo sembra appartenere ad un mondo che non esiste più. Ai bambini la festa occorre fargliela vivere in casa attraverso gli appuntamenti come il 13 di dicembre, Santa Lucia; giorno in cui si poteva cominciare preparare il presepe e si dava inizio alla ricerca di un ramo di pino per poterci fare l'albero. Cose semplici ma vere, scaturite dal desiderio di voler mantenere vivi quei momenti che hanno aiutato a crescere svariate generazioni, ricche di amore e non di futili balzelli. La cucina del Natale è anchessa un momento importante per la famiglia, durante il mese di dicembre si pensava solo a preparare i dolci che dovevano servire per tutto il periodo delle feste. In quel periodo le case, tra profumi di miele, aranci, manderini e purcedduzzi fritti, diventavano come un porto di mare, dove parenti ed amici si incontravano per scambiarsi auguri e i vari “purceddhuzzi e pesce di pasta di mandorla” che in tutte le case rigorosamente si preparava. Tradizioni che man mano si stanno perdendo, corriamo troppo e siamo poco attenti alle cose vere della vita. Per molti oggi il Natale è solo il giorno dello scambio dei regali, il Natale è molto di più. Sono le tradizioni che aiutano la crescita di un popolo e del suo territorio. Ricomnciamo a vivere il Natale, insegnamo ai nostri figli e nipoti l'importanza e la magia di questa festa, insegnamoli a costruire il presepe, insegnamoli a preparare i dolci di Natale facciamogli rivivere la magia della più bella festa dell'anno. In questo momento difficile del paese per via della crisi, questo Santo Natale viviamolo all'insegna della famiglia e della gioia. Auguri a tutti voi di un felice e gioioso Natale.

Filetto di orata in salsa di ceci

Lavate, eviscerate, scuamate e sfilettatela. Dividete in quattro i due filetti. Dopo aver messo la sera prima i ceci a bagno, il giorno dopo vanno cotti coperti con acqua, mezza cipolla ed un cucchiaio d'olio e il sale. Una volta cotti passateli nel frullatore per ottenere una crema omogea. Togliete la pelle e i semi ai pomodorini, tagliateli a cubetti, metteteli in una padella con un filo di olio e il rosmarino, salate e cuocete per cinque minuti. Lavate il basilico togliete le parti dure e frullatelo con un cucchiaio di olio, le mandorle tostate, un cucchiaio di pecorino e il sale. Fate riscaldare una pentola antiaderente, salate i filetti e dorateli da ambo le parti. In quattro piatti fate un fondo con la salsa di ceci, sistemateci sopra i filetti e la dadolata di pomodori. Infine passateci la crema di basilico e mandorle.

Composta di ricotta con scaglie di cannolo siciliano

Stemperate la ricotta con del miele di castagna e lo zucchero di canna, aggiungete la cannella e della frutta candita a piacere. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare in frigo. Aiutandovi con due cucchiaio formate delle chenel e sistematele in un piatto, rompete in pezzi il cannolo e cospargeteli sopra, spolverate con del cacao amaro,un pezzo intero di frutta candita e serviteli.

Coniglio nostrano a secco

Tagliate a pezzi non troppo grandi il coniglio, lavatelo asciugatelo e sistematelo possibilmente in una pentola di terra cotta con dell’olio. Lasciatelo rosolare per bene a coperchio chiuso. Quando si sarà rosolato aggiungete la cipolla tagliata finemente e continuate a cuocere a fiamma moderata e sempre con il coperchio, verso la fine della cottura aggiungeteci un battuto fatto d'aglio, rosmarino e timo, aggiustate di sale e cinque minuti prima della fine della cottura versateci il vino e lasciate evaporare. Prima di servirlo in tavola spolverate con del pepe macinato al momento.

Maltagliati con spada e filetti di melanzana

Sbucciate la melanzana e tagliatela a julienne, fatela rosolare con un filo d’olio e i capperi. Lavate il pesce spada, togliete la pelle e l’eventuale osso centrale, tagliatelo a cubetti e mettetelo a rosolare in padella con l’aglio tagliato finemente e il prezzemolo, spruzzate con il vino e quando è evaporato aggiungete i pomodorini tagliati a metà, aggiungete un cucchiaio di acqua calda, aggiustate di sale e continuate a cuocere per 5 minuti. Quando l’acqua comincerà a bollire versateci i maltagliati di grano duro, appena cotta versatela nella padella con il pesce e aggiungete la melanzana, spadellate il tutto, spolverate con il pepe macinato al momento e del prezzemolo trinciato fresco.

Uova ripiene con crostini di alici

Fate lessare le uova, una volta fredde sgusciatele e tagliatele a metà. In una terrina mettete i tuorli, stemperateli aggiungendo il tonno, i capperi e la maionese. Aggiustate con il sale e il pepe formando una crema omogenea. Prendete le uova e riempitele con la crema di tonno e mettetele a riposare in frigo. Fate tostare i crostini di pane di grano duro in forno caldo, spalmateli di ricotta forte (ricotta acida del salento) e sopra sistemateci gli alici che precedentemente avrete dissalato e deliscato. In un piatto sistemateci per ogni commensale due mezze uova, due crostini e decorate con mezzo pomodoro e un ciuffetto di prezzemolo.

Triglie al cartoccio al profumo di mentuccia

Lavate, eviscerate e squamate le triglie, tagliate finemente l’aglio insieme al finocchietto selvatico, la mentuccia, il prezzemolo, i pomodori privi dei semi e tagliati a cubettini. Amalgamate tutti gli ingredienti con il pane grattuggiato, aggiustate di sale. Passate le triglie da ambo i lati nel composto e spolveratele con il pepe. Sistemate le triglie nel cartoccio fatto con l'alluminio, irrorate con abbondante olio extra vergine d'oliva e richiudete il cartoccio. Sistemate le triglie in una pirofila da forno e cuocete a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Scampi al negroamaro e cicorielle di Galatina

Lavate gli scampi e metteteli a cuocere con un filo d’olio e l’aglio schiacciato in una padella, rigirateli in modo da cuocerli da ambo le parti, aggiungete il vino e fate evaporare tendo in caldo. Lavare e asciugare per bene le cicorie (di Galatina), quando l'olio sarà caldo aggiungete il peperoncino, che non sia di quelli troppo forti e poi immergete le cicorie, toglietele quando si saranno tostatate e salatele. Sistemate le cicorie al centro del piatto con sopra gli scampi e il loro sughetto di cottura. Servire caldo.

Linguine con dadolata di pesce spada

Tagliare a dadini il pesce spada privandolo della pelle, in una padella fate profumare l'olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, subito dopo aggiungete il pesce, il prezzemolo e fate cuocere dopo cinque minuti versate il vino bianco e fate evaporare, intanto tagliate i pomodori a cubetti privandoli dei semi e inseriteli nel pesce, se il sughetto dovese restringersi troppo aggiungete mezzo bicchiere d’acqua calda, aggiustate di sale e finite di cuocere a fuoco medio. Quando la pasta sarà al dente scolatela e versatela nella padella con il pesce, saltatela facendo amalgamare bene e aggiungete prima un pizico di origano e poi il pepe. Versate nei piatti le linguine con sopra parte della dadolata, spolverate con del prezzemolo tritato al momento e servite caldo.

La mia cucina : Il canto del Gallo

Appassionato di cucina, amante delle tradizioni popolari, cultore della cucina del territorio. Da sempre sostengo che un popolo si riconosce da quello che mangia ed il salento senza nulla togliere a regioni più blasonate ricopre un ruolo importante nel grande paronama dell'enogastronomia italiana. La cucina Salentina nasce dalla bravura delle nostre nonne che con pochi ingredienti sono riuscite a realizzare piatti di notevole fattezza, apprezzati dai più grandi gourmet. La nostra forza scaturisce dall'impagabile posizione geografica in cui ci troviamo. I due mari, lo jonio e l'adriadico forniscono al territorio la materia prima per realizzazione piatti dai sapori ineguagliabili, la campagna poi completa il tutto. Coloro che vengono nel salento oltre ad innamorarsi della magnificenza dei paesaggi, della cultura, si portano via i sapori e i saperi del grande popolo salentino.

Michiareddhi cu li prummidori, cucuzza e ulie

Scottate in acqua calda i pomodorini, passateli in acqua fredda e spellateli. Togliete i semi e tagliateli a cubetti. Lavate la zucchina, tagliatela per lungo e riducete anche quaesta a cubetti. Trinciate finemente la cipolla e mettetela ad appassire in una padella con l'olio, poi aggiungete la zucchina e stufatela; dopo cinque minuti di cottura aggiungete i pomodori e cuocete ancora per altri cinque minuti. Snocciolate le olive (celline nere del salento) e mettetele in acqua fredda in modo che perdano un pò di nero e poi tuffatele nei pomodori; aggiustate di sale e aggiungete il peperoncino. Cuocete la pasta e scolatela al dente e poi passatela in padella con il sughetto preparato. Amalgamate bene il tutto, spolverare con abbondante pecorino e servite caldo.

Tagliatelle di grano duro con rigaglie di pollo

Sciacquate i pomodori sotto l'acqua corrente, tagliateli prima a metà e poi a filetti; pulite lo "spunzale" (la tipica cipolla salentina), tagliatelo finemente e mettetelo in una padella con l'olio. Lasciate profumare l'olio con la cipolla ed aggiungete i pomodori e il basilico spezzettato (senza tagliarlo), continuate a cuocere a fuoco medio.Sciacquate per bene le rigaglie di pollo e tagliatele finemente. in un'altra padella fate imbiondire la cipolla tagliata finemente , aggiungete le rigaglie e del rosmarino, lasciate soffriggere, sfumate con del vino bianco e lasciate cuocere. Quando le rigaglie si saranno cotte, aggiungete i pomodori. Lasciare insaporire il tutto.Scolate la pasta al dente e passatela nella padella con il ragu di rigaglie e pomodori, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura e amalgamate, spolverate con dell'ottimo pecorino stagionato del salento e aggiungete del pepe macinato al momento. Servire il piatto con delle foglioline di basilico.

Zuppa di ceci e funghi cardoncelli

Dopo aver messo la sera prima i ceci in acqua con sale e bicarbonato, sciacquarli e metterli a cuocere in una pentola coperti d'acqua e gli odori che servono ad insaporire i ceci. Durante la cottura schiumarli di tanto in tanto. Con un canovaccio da cucina togliere la terra dai funghi senza lavarli, tagliarli a pezzetti e dopo avere profumato dell'ottimo olio d'oliva in padella con uno spicchio d'aglio, tuffarci i funghi, cuocere a media fiamma, aggiungere del prezzemolo tritato, salare e pepare. Una volta cotti i ceci, togliere parte dell'acqua di cottura e gli odori ed aggiungerci i funghi. Lasciare insaporire e servire con crostini fritti ed una spolverata di prezzemolo fresco.