Muersi - rape, piselli secchi, pane raffermo, peperoncino -

Mettere a bagno la sera prima i piselli con un cucchiaino di bicarbonato e sale. Il giorno dopo sciacquare i piselli e metterli a cuocere in una pentola dai bordi alti con un pezzo di sedano, un ciuffo di prezzemolo, un pomodoro privato dei semi e mezza cipolla. Lasciare cuocere schiumando di tanto in tanto. Intanto sfrondare le rape dalle foglie più dure lasciando solo i cuori e le foglie tenere, lavarle bene ripetutamente sotto l'acqua corrente e metterle a lessare in una pentola. Una volta cotte scolarle conservando un pò dell'acqua di cottura. In una pentola mettere dell'olio extra vergine, riscaldarlo e mettere a friggere il pane raffermo precedentemente tagliato a tocchetti, aggiungere il peperoncino, le rape e per ultimo i piselli, lasciare amalgamare bene il tutto e servire caldo.

Questo è un piatto molto antico e povero, nelle famiglie contadine quando lo si preparava se ne faceva un po di più per mangiarlo la mattina dopo prima di recarsi nei campi a lavorare.

Muso di vitello marinato in olio extra vergine, limone, sale, pepe macinato al momento e prezzemolo

Con un coltello affilato grattare i peli sul muso del vitello, quelli più ostili passateli sulla fiamma del gas. Sistemate il muso in una pentola dai bordi alti, copritelo d'acqua, aggiungete una foglia di alloro e un limone tagliato a metà. fate bollire per almeno due ore e più, ogni tanto controllate con una forchetta, se i rebbi entrano con facilità vorra dire che è cotto. Toglietelo dall'acqua, tagliatelo a fette piccole, sistematelo in un piatto fondo, irrorate con l'olio extra vergine, spremeteci il succo di un limone, aggiustate di sale, macinate il pepe a mulinello e amalgamate bene il tutto. Lasciate raffreddare rigirando di tanto in tanto. E' ottimo da mangiare anche il giorno dopo.

GAMBERONI CON CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI E POMODORINO CARAMELLATO

Passare i fagioli cannellini al mixer con un filo d'olio e del pepe macinato fresco. Prendete i pomodorini, tagliateli a metà, privateli dei semi e passateli in padella con un filo d'olio e del basilico, aggiustate di sale e fate caramellare. Dopo aver sciacquato i gamberoni sistemateli in una pirofila da forno dopo averli unti con dell'olio, un pizzico di sale e passate in forno caldo a 200° per pochi minuti. Sistemate su fondo di un piatto la crema di fagioli, sopra sistemateci i gamberoni e completate il piatto con i pomodorini.

TORTINO DI RICOTTA CON SCAMORZA AFFUMICATA E SALAMINO PICCANTE

Setacciare la ricotta, mescolarla per bene in modo da ottenere un composto omogeneo, tagliare la  scamorza a dadini e allo stesso modo il salamino. Incorporare nella ricotta, aggiungere del parmigiano reggiano, le uova, un pizzico di noci moscate, il sale, una punta di pepe e del pane bagnato nel latte e poi passato al mixer. Mescolare per bene il tutto e aiutandosi con un cucchiaio sistemate il composto nelle formine di alluminio. Cuocere in forno caldo a 210° per 15 minuti, sformare e sistemare al centro di un piatto con contorno di rucola e una dadolata di pomodorini. Irrorare le verdure con dell'olio extra vergine e portare in tavola.

BURRATINA CON MOUS DI RICOTTA CON SALSA DI POMORO PROFUMATA AL BASILICO

Sbollentare i pomodorini dopo averli incisi, togliere i semi e passarli al mixer con foglie di basilico, olio extra vergine e un pizzico di sale. Una volta preparata la salsa sistemarla a specchio su di un piatto piano e sopra la burratina, irrorare con dell'olio, sistemarci una foglia di basilico per decorare e portare in tavola.

Ragu con salsiccia di Norcia sgranata, porcini e filetto di ciliegino

Sgranate la salsiccia e tenetela da parte, pulite i funghi dalla terra aiutandovi con un pennello, sbollentate i pomodorini dopo averli incisi e spellateli togliendo i semi. In una padella fate profumare dell'olio con della cipolla tritata, aggiungete la salsiccia e fatela tostare, inserite i pomodorini avendoli tagliati a filetti, continuate a cuocere a fuoco moderato. In un'altra padella fate profumare uno spicchio d'aglio e tuffateci i funghi, rosalateli e poi passateli nella padella con la salsiccia, incorporate un rametto di rosmarino e finite di cuocere. Aggiustate di sale e spolverate con del pepe a molinello. E' ottimo per condire della pasta fresca o all'uovo. Si sposano bene dei maltagliati o delle tagliatelline.

CREMA DI FAVE CON CICORIE E CROSTINI

La sera prima mettere a bagno le fave con del sale grosso e bicarbonato. La mattina seguente sciacquate le fave e sistematele in una casseruola a bordi alti coprendole con acqua e aggiungendo una costa di sedano, del prezzemolo, un pomodoro senza semi, una cipolla tagliata a meta, un filo d'olio d'oliva e cuocete a fuoco moderato. Di tanto in tanto schiumate e girate le fave. Una volta cotte passatele al mixer riducendole a crema. Preparate dei crostini con del pane raffermo friggendolo in abbondante olio e lessate le cicorie. Sistemate in una fondina la crema, sopra sistemateci le cicorie, irrorate con dell'olio extra vergine, sistemateci i crostini e servite caldo.