Genovese (salentina)

Tagliare a pezzetti la carne di vitellino e le cipolle finemente. In una pentola di terracotta versare l’olio e le cipolle e cominciare a farla stufare, aggiungere la carne dopo averla sciacquata sotto l’acqua corrente insieme all’alloro e dopo cinque minuti aggiungere il vino e lasciare evaporare. Coprire con dell’acqua calda e aiutandosi con un cucchiaio di legno mescolare ogni tanto, il tutto deve cuocere a fiamma molto dolce, occorrono quasi tre ore di cottura per ottenere un piatto veramente eccezionale e leggero nonostante tutte le cipolle. Una volta cotte aggiustare di sale e spolverare con del pepe macinato al momento.

Chiacchiere di mamma Antonietta

Versare la farina sulla spianatoia, formare un buco e aprire le uova, aggiungere lo zucchero, il burro e iniziare a impastare aggiungendo un po alla volta la grappa. Deve risultare un impasto morbido. Stendere la sfoglia con il matterello se siete bravi, oppure con la macchina della pasta. Formare delle losanghe disuguali con la rotellina per dolci e facendo dei tagli al centro in modo che durante la cottura si aprano assumendo forme diverse. Riscaldare l’olio e una volta caldo dorare le chiacchiere rigirandole delicatamente. Con una paletta forata togliere dall’olio, sistemarle su di un piatto con della carta da cucina che alla fine verrà tolta e man mano spolverare prima con lo zucchero semolato e poi con quello a velo.

Pittule (pasta lievitata fritta)

In una bacinella versate la farina con un pizzico di sale e il lievito sciolto in acqua tiepida, amalgamare bene il tutto e lasciare riposare l'impasto coperto e in un luogo asciutto. Le nostre madri usavano coprire con una coperta di lana. L'impasto deve risultare elastico. Riscaldare l'olio e aiutandosi con un cucchiaio bagnato in acqua formare delle palline e tuffarle nell'olio caldo, le pittule scenderanno sul fondo e poi saliaranno a galla. Fatele dorare e aiutandosi con un mestolo forato toglietele dall'olio. Vanno mangiate caldissime.

Pane condito con le noci

Mescolare la farina 0 e la farina integrale con un pizzico di sale, incorporare il lievito di birra, le noci pestate grossolanamente e l'acqua. Lavorare l'impasto sino a quando non risulterà liscio. Lasciare riposare coperto con un canovaccio da cucina e poi infornare a forno caldo a 250° e poi abbassarlo a 160°. Quando si sarà dorato sfornare e lasciare raffreddare.

Scagliozzi o Nfocacatti (dolci Salentini)

Versare sulla spianatoia la farina e lo zucchero mescolando bene il tutto, praticare un incavo al centro e aprire le uova, aggiungere l'ammoniaca, i chiodi di garofano pestati e la scorsa grattugiata di un limone di giardino. Amalgamare bene l'impasto e portare il forno a 160°. Su d i una teglia da forno sistemateci della carta forno e aiutandovi con le mani formate delle polpette irregolari. Ultimato il lavoro infornate. quando si saranno colorati toglieteli dal forno e metteteli a raffreddare. In una padella versate lo zucchero con dell'acqua per preparare la glassa. Quando lo zucchero si sarà sciolto passateci i dolcetti immergendoli completamente. Metteteli ad asciugare su di una gratella. Si conservano bene in contenitori di vetro o di latta.