Muersi - rape, piselli secchi, pane raffermo, peperoncino -

Mettere a bagno la sera prima i piselli con un cucchiaino di bicarbonato e sale. Il giorno dopo sciacquare i piselli e metterli a cuocere in una pentola dai bordi alti con un pezzo di sedano, un ciuffo di prezzemolo, un pomodoro privato dei semi e mezza cipolla. Lasciare cuocere schiumando di tanto in tanto. Intanto sfrondare le rape dalle foglie più dure lasciando solo i cuori e le foglie tenere, lavarle bene ripetutamente sotto l'acqua corrente e metterle a lessare in una pentola. Una volta cotte scolarle conservando un pò dell'acqua di cottura. In una pentola mettere dell'olio extra vergine, riscaldarlo e mettere a friggere il pane raffermo precedentemente tagliato a tocchetti, aggiungere il peperoncino, le rape e per ultimo i piselli, lasciare amalgamare bene il tutto e servire caldo.

Questo è un piatto molto antico e povero, nelle famiglie contadine quando lo si preparava se ne faceva un po di più per mangiarlo la mattina dopo prima di recarsi nei campi a lavorare.

Muso di vitello marinato in olio extra vergine, limone, sale, pepe macinato al momento e prezzemolo

Con un coltello affilato grattare i peli sul muso del vitello, quelli più ostili passateli sulla fiamma del gas. Sistemate il muso in una pentola dai bordi alti, copritelo d'acqua, aggiungete una foglia di alloro e un limone tagliato a metà. fate bollire per almeno due ore e più, ogni tanto controllate con una forchetta, se i rebbi entrano con facilità vorra dire che è cotto. Toglietelo dall'acqua, tagliatelo a fette piccole, sistematelo in un piatto fondo, irrorate con l'olio extra vergine, spremeteci il succo di un limone, aggiustate di sale, macinate il pepe a mulinello e amalgamate bene il tutto. Lasciate raffreddare rigirando di tanto in tanto. E' ottimo da mangiare anche il giorno dopo.

GAMBERONI CON CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI E POMODORINO CARAMELLATO

Passare i fagioli cannellini al mixer con un filo d'olio e del pepe macinato fresco. Prendete i pomodorini, tagliateli a metà, privateli dei semi e passateli in padella con un filo d'olio e del basilico, aggiustate di sale e fate caramellare. Dopo aver sciacquato i gamberoni sistemateli in una pirofila da forno dopo averli unti con dell'olio, un pizzico di sale e passate in forno caldo a 200° per pochi minuti. Sistemate su fondo di un piatto la crema di fagioli, sopra sistemateci i gamberoni e completate il piatto con i pomodorini.

TORTINO DI RICOTTA CON SCAMORZA AFFUMICATA E SALAMINO PICCANTE

Setacciare la ricotta, mescolarla per bene in modo da ottenere un composto omogeneo, tagliare la  scamorza a dadini e allo stesso modo il salamino. Incorporare nella ricotta, aggiungere del parmigiano reggiano, le uova, un pizzico di noci moscate, il sale, una punta di pepe e del pane bagnato nel latte e poi passato al mixer. Mescolare per bene il tutto e aiutandosi con un cucchiaio sistemate il composto nelle formine di alluminio. Cuocere in forno caldo a 210° per 15 minuti, sformare e sistemare al centro di un piatto con contorno di rucola e una dadolata di pomodorini. Irrorare le verdure con dell'olio extra vergine e portare in tavola.

BURRATINA CON MOUS DI RICOTTA CON SALSA DI POMORO PROFUMATA AL BASILICO

Sbollentare i pomodorini dopo averli incisi, togliere i semi e passarli al mixer con foglie di basilico, olio extra vergine e un pizzico di sale. Una volta preparata la salsa sistemarla a specchio su di un piatto piano e sopra la burratina, irrorare con dell'olio, sistemarci una foglia di basilico per decorare e portare in tavola.

Ragu con salsiccia di Norcia sgranata, porcini e filetto di ciliegino

Sgranate la salsiccia e tenetela da parte, pulite i funghi dalla terra aiutandovi con un pennello, sbollentate i pomodorini dopo averli incisi e spellateli togliendo i semi. In una padella fate profumare dell'olio con della cipolla tritata, aggiungete la salsiccia e fatela tostare, inserite i pomodorini avendoli tagliati a filetti, continuate a cuocere a fuoco moderato. In un'altra padella fate profumare uno spicchio d'aglio e tuffateci i funghi, rosalateli e poi passateli nella padella con la salsiccia, incorporate un rametto di rosmarino e finite di cuocere. Aggiustate di sale e spolverate con del pepe a molinello. E' ottimo per condire della pasta fresca o all'uovo. Si sposano bene dei maltagliati o delle tagliatelline.

CREMA DI FAVE CON CICORIE E CROSTINI

La sera prima mettere a bagno le fave con del sale grosso e bicarbonato. La mattina seguente sciacquate le fave e sistematele in una casseruola a bordi alti coprendole con acqua e aggiungendo una costa di sedano, del prezzemolo, un pomodoro senza semi, una cipolla tagliata a meta, un filo d'olio d'oliva e cuocete a fuoco moderato. Di tanto in tanto schiumate e girate le fave. Una volta cotte passatele al mixer riducendole a crema. Preparate dei crostini con del pane raffermo friggendolo in abbondante olio e lessate le cicorie. Sistemate in una fondina la crema, sopra sistemateci le cicorie, irrorate con dell'olio extra vergine, sistemateci i crostini e servite caldo.

"Trattoria da Carlo via Dante 59 a S.Cesario

Trattoria anni 70' dove riassaporare i gusti di una volta, in atmosfera familiare e amichevole. Piatti della tradizione contadina legati alla stagionalità con prodotti a Km 0. Vi aspetto, telefono 0832202219

Tortine di mele

In una terrina versare lo zucchero, la farina, le uova, il latte, il burro ammorbidito, il lievito, le mele tagliate a cubetti, i pinoli, le noci sbriciolate, un pizzico di cannella in polvere e mescolare bene il tutto fino a ottenere un impasto morbido. Imburrare gli stampini e riempirli per tre quarti, spolverare in superficie con dello zucchero di canna e infornare a 180° per 18/20 minuti. Sfornare e prima di servire spolverare con dello zucchero a velo.

Ragu per gnocchi di mamma Antonietta

Questo è un piatto che preparava mia madre e vi posso assicurare è di una bontà infinita. Occore un pezzo di lardo che sia di buona qualità e stagionato a dovere. Tagliare il lardo a fettine molto sottili e con un coltello precedentemente messo con la lama sul fuoco (quindi quasi arroventato) batterlo dalla parte della lama sino a ridurlo in poltiglia. Questo lavoro serve a far perdere parte del grasso in eccesso al lardo. In una pentola di terra cotta fate profumare l'olio con della cipolla tagliata finemente, aggiungere il lardo pestato e quando sarà diventato trasparente aggiungere i pomodori tagliati a filetti, avendoli prima privati dei semi e poi spellati. aggiustare di sale, profumare con del pepe e cuocere ancora per 15 minuti. Cuocere i gnocchi fatti in casa in abbondante acqua e passarli in una terrina, aggiungere il ragu, amalgamare e servire con del parmigiano stagionato. Mia madre nel suo piatto una parte degli gnocchi la condiva con lo zucchero. Ci raccontava che al suo paese li mangiavano anche cosi.

Tempo di quaresima

Durante tutta la Quaresima, un tempo non si poteva mangiare la carne e tutti i derivati degli animali, come il formaggio ec. Quando parlo di "un tempo", mi riferisco naturalmente a quando la carne e il formaggio se lo potevano permettere soltanto i "signori", mentre i poveri non lo mangiavano per mancanza di risorse. Però l'ingegno delle mamme diedero vita nella nostra provincia ad un piatto veramente eccezionale "La pasta cu la muddhica", che altro non era che della pasta profumata con acciughe e condita con del pane grattugiato fatto tostare in padella con un filo d'olio. Questo piatto però non appartiene soltanto alla cucina salentina, ma a tutta la cucina italiana, difatti anche se con nomi diversi, lo possiamo trovare in molte altre regioni d'Italia.

LInguine alla genovese

Preparare la genovese come da ricetta precedente. Portare a bollore l'acqua in una pentola capace e versarci le linguine, scolarle al dente e versarle in una terrina di vetro, aggiungere abbondante genovese, spolverare con il parmigiano e in ultimo con del pepe macinato fresco. Comporre il piatto con le linguine, un cucchiaio di genovese e una foglia di alloro.

Genovese (salentina)

Tagliare a pezzetti la carne di vitellino e le cipolle finemente. In una pentola di terracotta versare l’olio e le cipolle e cominciare a farla stufare, aggiungere la carne dopo averla sciacquata sotto l’acqua corrente insieme all’alloro e dopo cinque minuti aggiungere il vino e lasciare evaporare. Coprire con dell’acqua calda e aiutandosi con un cucchiaio di legno mescolare ogni tanto, il tutto deve cuocere a fiamma molto dolce, occorrono quasi tre ore di cottura per ottenere un piatto veramente eccezionale e leggero nonostante tutte le cipolle. Una volta cotte aggiustare di sale e spolverare con del pepe macinato al momento.

Chiacchiere di mamma Antonietta

Versare la farina sulla spianatoia, formare un buco e aprire le uova, aggiungere lo zucchero, il burro e iniziare a impastare aggiungendo un po alla volta la grappa. Deve risultare un impasto morbido. Stendere la sfoglia con il matterello se siete bravi, oppure con la macchina della pasta. Formare delle losanghe disuguali con la rotellina per dolci e facendo dei tagli al centro in modo che durante la cottura si aprano assumendo forme diverse. Riscaldare l’olio e una volta caldo dorare le chiacchiere rigirandole delicatamente. Con una paletta forata togliere dall’olio, sistemarle su di un piatto con della carta da cucina che alla fine verrà tolta e man mano spolverare prima con lo zucchero semolato e poi con quello a velo.

Pittule (pasta lievitata fritta)

In una bacinella versate la farina con un pizzico di sale e il lievito sciolto in acqua tiepida, amalgamare bene il tutto e lasciare riposare l'impasto coperto e in un luogo asciutto. Le nostre madri usavano coprire con una coperta di lana. L'impasto deve risultare elastico. Riscaldare l'olio e aiutandosi con un cucchiaio bagnato in acqua formare delle palline e tuffarle nell'olio caldo, le pittule scenderanno sul fondo e poi saliaranno a galla. Fatele dorare e aiutandosi con un mestolo forato toglietele dall'olio. Vanno mangiate caldissime.

Pane condito con le noci

Mescolare la farina 0 e la farina integrale con un pizzico di sale, incorporare il lievito di birra, le noci pestate grossolanamente e l'acqua. Lavorare l'impasto sino a quando non risulterà liscio. Lasciare riposare coperto con un canovaccio da cucina e poi infornare a forno caldo a 250° e poi abbassarlo a 160°. Quando si sarà dorato sfornare e lasciare raffreddare.

Scagliozzi o Nfocacatti (dolci Salentini)

Versare sulla spianatoia la farina e lo zucchero mescolando bene il tutto, praticare un incavo al centro e aprire le uova, aggiungere l'ammoniaca, i chiodi di garofano pestati e la scorsa grattugiata di un limone di giardino. Amalgamare bene l'impasto e portare il forno a 160°. Su d i una teglia da forno sistemateci della carta forno e aiutandovi con le mani formate delle polpette irregolari. Ultimato il lavoro infornate. quando si saranno colorati toglieteli dal forno e metteteli a raffreddare. In una padella versate lo zucchero con dell'acqua per preparare la glassa. Quando lo zucchero si sarà sciolto passateci i dolcetti immergendoli completamente. Metteteli ad asciugare su di una gratella. Si conservano bene in contenitori di vetro o di latta.

Saluto tutti gli amici che da qualche
tempo mi
seguono, auguro a tutti voi un buon 2012 e prometto che sarò
più
presente sul
blog con delle ricette veramente strabilianti. A
presto