Lavare il polpo ripetutamente sotto l'acqua corrente, riempire una pentola con dell'acqua e una parte di aceto bianco e portare ad ebollizione, tuffarci il polpo e lessarlo. Una volta cotto togliere gli occhi e la bocca del polpo, tagliare finemente i tentacoli e la testa. Mettere il polpo in una terrina e aggiustarlo con una marinata di olio extra vergine, aceto balsamico invecchiato, sale e pepe e lasciate riposare per un'oretta in modo che si insaporisca.. Lavare e asciugare la rucola, sistemarla al centro del piatto, aiutandovi con un coppa pasta inserite il polpo, grattugiate sopra delle scaglie di parmigiano reggiano invecchiato almeno 20 mesi, irrorate con dell'olio extra vergine e servite.
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